Les Rousquilles
Description :
La rousquille est un biscuit rond, évidé,
à la pâte sableuse, plus ou moins anisée ou citronnée, nappée d’un glaçage
blanc.
Les versions industrielles donnent des
rousquilles d’une rondeur parfaite, mais dont la saveur et la texture laissent
à désirer. Dans une fabrication artisanale, la technique consiste d’abord à
mélanger dans un saladier (avec le bout des doigts) des cubes de beurre, de la
farine, de la levure et du sucre, jusqu’à obtenir une texture sableuse, avant
d’incorporer des jaunes d’œufs, du miel, du lait et de la fleur d’oranger. La
pâte, bien pétrie, sera boulée et mise au repos au frais, avant d’être
abaissée, puis découpée (à l’aide d’un emporte-pièce) en cercles de 6 à 8 centimètres de
diamètre. Chaque cercle sera évidé à son tour avec un emporte-pièce de 3 centimètres de
diamètre. Puis les biscuits sont posés sur plaque et passés quelques minutes
dans un four assez chaud. Une fois refroidis, on les enrobe à la spatule ou au
pinceau d’un glaçage épais fait d’eau et de sucre glace, enrichis de blancs en
neige.
Certaines sont plus moelleuses, plus
fondantes, parfumées plus ou moins fortement au citron ou à l'anis.
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