L'histoire

Un peu d’histoire :

Simin Palay, dans son dictionnaire du béarnais et du gascon modernes, écrit que « rosquille » provient du béarnais rosque désignant à Bayonne un pain à l'anis, issu du rituel juif. Au dire des anciens d'Oloron-Sainte-Marie, à l'extrémité sud de l'Aquitaine, on n'aurait pas courtisé une jeune fille sans lui en offrir, pas plus qu'on ne s'en serait privé pour déguster ou boire du jurançon. Repérés à Oloron dès 1913 par Richardin, ces « Croquets, Croquants ou Rousquilles (biscuits aux amandes) » de Béarn attirent également l'attention de Curnonsky et Croze dans les années 30.

Venue du sud de l’Espagne, où elle porte le nom de rosquilla (“petite roue”), cette sorte de sucrerie s’améliorera au fil du temps, se rapprochant de la pâtisserie.
A l’origine les rousquilles étaient des anneaux mis à sécher sur de longues et fines baguettes que les marchands ambulants portaient à l’épaule, les vendant dans la rue, lors de foires et marchés. Une tradition que l’on retrouve également de l’autre côté des Pyrénées, dans le Béarn. En 1810, un pâtissier d’Amélie-Les-Bains, Robert Seguela, aura l’idée de les enrober d’un glaçage…

C’est ainsi que tradition de la rousquille reste étroitement liée au pays du Vallespir. De nos jours, certains pâtissiers d’Amélie et d’Arles-sur-Tech proposent des rousquilles sans trous (ce qui simplifie la fabrication, mais nuit à la finesse du gâteau), d’autres les parsèment de granulés multicolores, d’autres osent des glaçages de couleur rose ! A leurs côtés, les biscuiteries industrielles perpignanaises, Lor et la confiserie du Tech, inondent le marché de leurs boîtes de rousquilles.

La Biscuiterie Confiserie LOR incontournable à Perpignan perpétue la tradition depuis des générations. Ayant remporté de nombreux prix internationaux la Biscuiterie Confiserie LOR est le véritable ambassadeur des produits catalans et de la Rousquille.

Autres appellations :

D’origine du sud de l’Espagne, où elle porte le nom de rosquilla (pequeña rosca … petite roue) elle s’est améliorée au fil du temps.

LES ROUSQUILLES

Les Rousquilles

Description :

La rousquille est un biscuit rond, évidé, à la pâte sableuse, plus ou moins anisée ou citronnée, nappée d’un glaçage blanc.

Les versions industrielles donnent des rousquilles d’une rondeur parfaite, mais dont la saveur et la texture laissent à désirer. Dans une fabrication artisanale, la technique consiste d’abord à mélanger dans un saladier (avec le bout des doigts) des cubes de beurre, de la farine, de la levure et du sucre, jusqu’à obtenir une texture sableuse, avant d’incorporer des jaunes d’œufs, du miel, du lait et de la fleur d’oranger. La pâte, bien pétrie, sera boulée et mise au repos au frais, avant d’être abaissée, puis découpée (à l’aide d’un emporte-pièce) en cercles de 6 à 8 centimètres de diamètre. Chaque cercle sera évidé à son tour avec un emporte-pièce de 3 centimètres de diamètre. Puis les biscuits sont posés sur plaque et passés quelques minutes dans un four assez chaud. Une fois refroidis, on les enrobe à la spatule ou au pinceau d’un glaçage épais fait d’eau et de sucre glace, enrichis de blancs en neige.

Certaines sont plus moelleuses, plus fondantes, parfumées plus ou moins fortement au citron ou à l'anis.

Quand la manger?

Dans l’assiette :

Gourmandise catalane par excellence, la rousquille se déguste à l’apéritif, glissant sur quelques gorgées de banyuls ou de muscat, ou au petit déjeuner, au goûter avec le thé, en dessert avec le café.

Recette

Recette :

Pour 20 rousquilles

Préparation : 35mn
Repos de la pâte : 2 heures
Séchage : 1 heure
Cuisson : 15mn

Ingrédients :

- 300 g de farine

- 1 sac de levure chimique

- 85 g de sucre glace

- 1/2 sac de sel

- 1 sachet de sucre vanillé

- 85 g de beurre

- 3 jaunes d’œufs

- 25 g de miel


- 3 cl de lait

- 2 sacs d'anisette

Pour le glaçage blanc :

- 170 g de sucre glace

-1 blanc d’œuf

- granulés multicolore

Pour le glaçage chocolat/noix de coco :

- 100 g de chocolat noir

- 50 g de beurre

- un peu de noix de coco rappée

Pour le glaçage nutella/ granulés multicolores :

- quelques cuillères à soupe de nutella                          
- granulés multicolores

Préparation :

Dans une terrine, tamisez la farine avec la levure et le sucre glace.

Ajoutez le sel et le sucre vanillé. Incorporez le beurre en petits morceaux et pétrissez du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.

Creusez un puits, incorporez les jaunes d’œufs, le miel, le lait et l'extrait de vanille. Pétrissez la pâte rapidement, sans lui donner trop d'élasticité, jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
Formez une boule, emballez-la dans un film alimentaire. Laisser reposer deux heures au frigo. Vous pouvez la préparer la veille.

Préchauffer votre four à 160°C. Abaissez votre pâte sur 1 cm d'épaisseur et découpez des disques avec un emporte-pièce de 7 ou 8 cm de diamètre. Retirez le centre de chaque disque avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Astuce : Pour ne pas gâcher, retravailler la pâte restante pour en faire un maximum.

Déposez les gâteaux sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Faites cuire au four pendant 15mn.


Après cuisson, préparez le glaçage.